МЕД

пчелиный, сладкое, вязкое и ароматное в-во, вырабатываемое пчёлами гл. обр. из нектара цветков и используемое ими в качестве корма; ценный продукт питания. В соответствии с природными источниками медосбора М. делят на цветочный (из нектара), падевый (из сладких выделений растит, и животного происхождения), и смешанный (естеств. смесь). Падевый М. и цветочный со значит, примесью падевого не пригодны для питания пчёл . Среди цветочных М. различают липовый, гречишный, клеверный, кипрейный и др. Если нектар собран преим. с цветков одного растения, М. считают монофлерным, с неск. р-ний — полнфлерным (луговой, цветочный). Хим. состав М. зависит от вида р-ний, климатич. условий, способа товарной обработки. В цветочном М. содержится (%): воды 16 — 21, углеводов до 75 (в осн. глюкоза и фруктоза, кроме того, сахароза, мальтоза и др.), белков до 0,3, золы 0,3. В М. входят органич. к-ты (яблочная, лимонная, щавелевая и др.), ферменты (диастаза, каталаза, инвертаза и др.), ароматич. и минер, в-ва (К, Na, Ca и др.) в небольшом кол-ве витамины (В₂, РР, B₆, H, К и Е), алкалоиды и красящие в-ва. Принесённый в ячейки сотов нектар имеет жидкую консистенцию. По мере переработки пчёлами он становится вязким; под действием фермента инвертазы сахароза нектара превращается в глюкозу и фруктозу. Незрелый М., содержащий более 20% воды, непригоден к длит. хранению. После созревания М. пчёлы запечатывают соты восковыми крышечками. Удалённый из сотов М. при хранении постепенно кристаллизуется. В зависимости от размеров кристаллов различают М. крупнозернистый (кристаллы более 0,5 мм), мелкозернистый (менее 0,5 мм, но видны простым глазом) и салообразный (кристаллы не видны простым глазом). Крупнозернистый М. получается при медленной кристаллизации, салообразный — при быстрой, Скорость кристаллизации зависит от происхождения М. и темп-ры воздуха при хранении. Быстро кристаллизуется М. подсолнечниковый, хлопчатниковый, М. с р-ний сем. капустовых и др. Оптим. темп-ра кристаллизации 14 — 24 °С. Кристаллизация не снижает качеств М. При темп-ре 40 °С кристаллы растворяются (распускание М.). Цвет М. белый (с кипрея, липы, акации), жёлтый (с эспарцета, подсолнечника), тёмно-бурый (с гречихи, вереска и др.). При кристаллизации интенсивность окраски слабее, при нагревании выше 37 "С М. темнеет. Вкус большинства видов цветочного М. сладкий, иногда острый; аромат и привкус зависят от происхождения М. Совокупность вкуса и аромата наз. “букетом” М. Извлекают М. из сотов центрифугированием в медогонке, реже прессованием (М. с вереска). Иногда поступает в продажу М. в сотах. Для нормализации густоты М., получения желательного аромата, цвета и вкуса иногда применяют купажирование (смешивание) М., полученного с разных р-ний. Тарой для М. служат фляги из нержавеющей декапированной или листовой стали, алюминия и алюминиевых сплавов, жестяные банки, стаканы и тубы из алюминиевой фольги, стеклянные банки, керамич. сосуды, пакеты или коробки из парафиниров. бумаги, пергамента и полимерных материалов, а также бочки из липы, бука, чинары, вербы, осины, кедровой сосны, ольхи (влажность древесины не более 16%). Изнутри бочки покрывают тонким слоем воска или парафина. Хранят М. в помещениях без посторонних запахов при относительной влажности ок. 60% и темп-ре не выше 20ºС. М. ценен как диетич. и леч. средство. Используют его и в пищ. пром-сти.